在我國眾多茶類中，綠茶佔其中的百分之80以上，綠茶是世界上人們首選的健康飲品，並且綠茶屬於我們中國國飲。那綠茶的加工工序是什麼？綠茶加工工序哪一步最關鍵？綠茶有哪些種類？現在易師匯民俗文化網帶大家瞭解下綠茶方面的知識。
一、綠茶的加工工序有哪幾種？綠茶加工工序最關鍵是哪一步？
1、採青
採青是指採摘茶青的過程。茶青的採摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及採摘的時間等，都是決定茶葉品質的十分重要的一個環節。
2、萎凋
鮮葉採摘回來後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7—10釐米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。
3、殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青採取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵，保持茶葉色澤和風味。
4、揉捻
殺青過後，要將茶葉像揉麵一樣的揉捻。
揉捻主要功能是：適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附於葉面，手摸有潤滑粘手的感覺)，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒幹成形打好基礎;塑造不同的特性。
5、乾燥
綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然後再進行炒幹。
二、綠茶有哪些種類？綠茶蒸青炒青曬青烘青的特點是什麼？
1、蒸青綠茶
蒸青是我國古代最早發明的種綠茶製作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟，而後揉捻、乾燥而成的統稱“蒸青”。其茶湯淺色嫩綠，葉底青綠。滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。浙江徑山茶宴，經來訪的日本僧人歸國傳播啟發了日本””茶道””的興起。至今日式””茶道””所用仍是蒸青綠茶
2、炒青綠茶
炒青綠茶在我國為產量最多、分佈最廣的一種茶，起始於明代（蒸變炒）。鮮葉經過殺青、揉捻，而後炒幹，稱為“炒青”。其茶湯黃綠明亮，香氣馥郁。滋味鮮醇，濃而不苦，回味甘甜。按外形又細分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細嫩炒青，代表茶如西湖龍井、碧螺春。
3、曬青綠茶
曬青綠茶指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以後，利用日光曬乾的綠茶。其幹茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤。茶湯黃綠明亮，葉底肥厚，耐沖泡。香味濃醇，極具收斂性。曬青茶可分為滇青、川青、陝青等，其中雲南大葉種滇青品質最佳，採摘標準為一芽三四葉。
4、烘青綠茶
鮮葉經過殺青、揉捻以後，之後烘乾的綠茶統稱“烘青”。以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其幹茶色澤綠色，白毫較顯，色澤深綠油潤。茶湯為黃綠、嫩綠，葉底色澤統一，泛翠綠鮮嫩，不顯褐色。滋味濃郁有烘烤過的味道，回甘但不耐泡，葉底香氣一般不持久。烘青綠茶又細分為普通烘青、細嫩烘青，如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。
烘青綠茶大部分作為“茶坯”，用於窨制各種花茶，如茉莉花茶。綠茶為什麼會有鮮爽的滋味。